Gepocheerde zalm met asperges en béarnaise-saus
Ingrediënten
Bereidingswijze Gepocheerde zalm met asperges en béarnaise-saus
Stap 1
Breng een brede pan water met de foelie en wat zout aan de kook.
Stap 2
Schil de asperges en snijd eventueel een klein stukje van de onderkant.
Stap 3
Leg de asperges in het kokende water en zet het vuur laag.
Stap 4
Laat 10 à 15 minuten zachtjes koken en zet dan het vuur uit.
Stap 5
Laat 5 minuten staan tot ze gaar zijn.
Stap 6
Prik met een vork in het dikste deel om de gaarheid te controleren.
Stap 7
Ris de blaadjes van 1/3 deel van de takjes dragon.
Stap 8
Snipper het sjalotjes.
Stap 9
Verhit op hoog vuur de sjalot, de helft van de dragon, azijn en wijn in een steelpan tot 1/3 over is.
Stap 10
Smelt de boter in een steelpan op laag vuur.
Stap 11
Verhit een pan met ruim water en zout tot het bijna kookt, zet dan het vuur uit.
Stap 12
Snijd de zalm in vier gelijke stukken en leg 10 minuten in het water.
Stap 13
Zeef de ingekookte wijn en klop au-bain-marie (in een kom boven heet water) de dooiers erdoor tot de saus gaat binden.
Stap 14
Zorg dat het niet te heet wordt.
Stap 15
Voeg onder voortdurend kloppen heel langzaam de heldere boter toe, laat het bezinksel in de pan.
Stap 16
Roer de overgebleven dragon erdoor en breng op smaak met citroensap, zout en witte peper.
Stap 17
Verdeel de asperges over de borden en leg de zalm erop.
Stap 18
Voeg de saus toe en garneer met de Hollandse garnalen en een takje dragon.
